ESCUDELLA I CARN D'OLLA

INGREDIENTS
5 l d’aigua
½ gallina
½ pollastre
1 coll de xai
400 gr de cansalada grassa
2 galtes de vedella
1 botifarra negra bona
2 cues de porc
300 gr de cansalada del coll
1 brot de pit de xai
2 cebes grosses
4 pastanagues
1 branca d’api
2 porros
3 patates pelades
6 fulles de col
100 gr de cigrons
120 gr de galets

Utensilis de cuina
- Olla alta
- Escumadora
- Picadora elèctrica
- Bol de vidre
- Safata
- Cullerot

PREPARACIÓ
Posem en una olla l’aigua freda i hi posem la gallina, les cansalades, la cua de porc, el xai i la vedella. Arrenquem el bull i anem traient l’espuma que es forma a sobre.
Afegim la verdura i deixem bullir tapat una hora i mitja.
Afegim el pollastre i deixem bullir mitja horeta més.
Retirem la pastanaga, la col i la patata amb molt de compte per no trencar-la. Retirem també el pollastre. Anem desespumant el brou i, finalment, el colem reservant-ne la carn.

Per la pilota:
400 gr de cansalada del coll, 2 dents d’all, julivert, 100 gr de llet, 80 gr de molla de pa, 2 ous, 6 gr de sal, 1,5 gr de pebre negre.
Piquem la cansalada sense la cotna i l’amanim amb l’all, sal, pebre i julivert.
Treballem bé la carn amb les mans i ho lliguem amb el pa remullat amb llet i els ous.
Sobre una safata amb una mica de farina fem les pilotes i les bullim en el brou anterior.

Els cigrons els posarem en remull el dia anterior i els bullirem amb aigua amb gas perquè s’estovin abans.
Posarem la sal al final per evitar que s’espellofin.
Bullim els galets amb l’escudella.
És important que la carn de l’escudella la salem, amb sal gruixuda si pot ser, el dia abans.

Que vagi de gust.